Die Zahl der Vegetarier/Flexitarier, also derer, die Fleisch ganz oder teilweise aus ihrer Ernährung streichen, hat in den vergangenen drei Jahrzehnten zugenommen und in den letzten 2-3 Jahren – maßgeblich bedingt durch die Covid-Pandemie und das Verbraucherverhalten hin zu einem gesundheitsbewussten Lebensstil – dramatisch zugenommen, und dieser Trend scheint sich anzuhäufen.
Auch Fleischersatzprodukte spielen eine immer größere Rolle und für ihre erfolgreiche Vermarktung ist neben wirtschaftlichen Kennzahlen vor allem die Akzeptanz beim Verbraucher entscheidend. Wichtig bleibt jedoch, dass Fleisch eine wichtige Proteinquelle darstellt und Fleischersatzprodukte daher auch diesen Bedarf decken müssen.
Für welchen Fleischersatz sich jemand entscheidet, hängt davon ab, wie stark er tierische Lebensmittel aus seiner Ernährung streichen bzw. reduzieren möchte.
Wer aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichtet, wird wahrscheinlich nicht zu Nahrungsmitteln aus Insekten zu greifen.
Bewährte Fleischersatzprodukte auf Hülsenfruchtbasis, beispielsweise aus Soja oder Lupine, enthalten ernährungsphysiologisch äußerst wertvolle Inhaltsstoffe, da sie reich an ungesättigten Fettsäuren und Mineralstoffen sind. Soja und Lupine enthalten allerdings kaum organoleptisch ansprechende Bestandteile, deshalb müssen ihnen bei der Herstellung von Fleischersatzprodukten Geschmacks- und Aromastoffe verleihende Zusatzstoffe beigefügt werden – die Akzeptanz von Zusatzstoffen ist allerdings gerade bei bewusst essenden Gruppen sehr gering, während z.B. Einige pflanzliche Proteine (z. B. Lupine) besitzen ein allergenes Potential und sind deshalb nicht für alle Verbrauchergruppen geeignet.
Da vieles noch nicht entschieden ist, sind in der Anwendung von Fleischersatzprodukten dementsprechend viele Alternativen möglich, um allen Verbraucherbedürfnissen gerecht zu werden.
Aber schauen wir mal – was sind derzeit die vielversprechendsten Fleischersatzalternativen und in welcher Phase ihrer Nutzung befinden sie sich?
1.) In-vitro-Fleisch
Bei dem als In-vitro-Fleisch (CM) bekannten Verfahren werden Rindermuskelstammzellen zur Erzeugung von Muskelfasern verwendet.
Der Einsatz dieser Technologie würde es zum einen ermöglichen, auf die bisherige Viehhaltung zur Fleischproduktion weitgehend zu verzichten und so die negativen Umweltauswirkungen des Fleischkonsums drastisch zu reduzieren und die Fleischproduktion nachhaltiger zu gestalten. Diese Aspekte sind allerdings nach wie vor umstritten, da sich die In-vitro-Fleischproduktion noch in einem frühen Stadium befindet und noch nicht klar ist, in welchem Umfang und mit welchem Ressourceneinsatz1 dieses Fleisch produziert wird, d. h. die tatsächlichen ökologischen Folgen können noch nicht ausreichend berücksichtigt werden.
Im Jahr 2013 wurde in einer Kochshow im Fernsehen erstmals ein aus In-vitro-Fleisch hergestellter Hamburger vorgestellt. Das Produkt rief jedoch eine ziemlich negative Reaktion hervor, da die Verbraucher es als unnatürliches und riskantes Nahrungsmittel betrachteten.
Neben der geringen Akzeptanz bei den Verbrauchern gibt es bei der Massenproduktion von In-vitro-Fleisch immer noch technische Hindernisse. Die limitierenden Faktoren sind z.B. Entwicklung geeigneter serumfreier Zellkulturmedien oder Entwicklung von Alternativen zur ineffizienten 2D-Gewebekulturtechnik. Die Verwendung von fötalem Kälberserum für die Satellitenzellkultur und die Verwendung von bovinen Kollagenmuskelzellen in der Muskelfaserzellkultur erfordern große Mengen tierischen Ausgangsmaterials. Dies steht im Widerspruch zu den Erwartungen an eine ethischere Fleischproduktion und zum anderen fehlen aufgrund der parallel dazu sinkenden Viehbestände die für eine Massenproduktion von CM benötigten Rohstoffe.
Eine verwandte Studie – für die es leider (noch) kein brauchbares Produkt gibt – untersuchte die Faktoren, die darüber entscheiden, ob Verbraucher in Zukunft bereit sein werden, In-vitro-Fleisch zu akzeptieren. Moralische Kriterien schienen insbesondere im Hinblick auf die eingesetzte Technologie von Bedeutung zu sein. Darüber hinaus wurde die Produktakzeptanz durch die bereitgestellten Informationen über das Produkt, die Qualität und Sicherheit des Produkts sowie den Preis beeinflusst.
3.2. Einzelzellprotein (SCP)
Zwischen den 1950er und späten 1970er Jahren wurde die Idee, Einzeller als Proteinquelle zu nutzen, intensiv verfolgt. Hintergrund war das rasante Wachstum der Weltbevölkerung und die daraus resultierende Nahrungsmittelknappheit. Als Rohstoffquelle kamen dabei Algen, Hefen oder Bakterien in Frage, die in der Lage sind, aus organischen Verbindungen Proteine zu synthetisieren, die dann als Einzellerproteine (Single-Cell Proteins, SCP) bezeichnet wurden.
Generell sind mit dem Verzehr einzelliger Biomasse gewisse Schwierigkeiten verbunden. So ist eine mögliche Folge ihres hohen Nukleinsäuregehalts ein stark erhöhter Harnsäurespiegel im Urin, der die Bildung von Nierensteinen begünstigt.
Produkte auf SCP-Basis enthalten zudem einen hohen Anteil an unverdaulichen Zellwandbestandteilen, die zu Magen-Darm-Unverträglichkeiten führen können, oder anderen toxischen (bakteriellen) Bestandteilen.