Derzeit gibt es viele Möglichkeiten, tierische Proteine in der menschlichen Ernährung zu ersetzen, obwohl einige Produkte noch nicht bereit für die Einführung auf dem Lebensmittelmarkt sind.
Daher ist eine Weiterentwicklung der Produktionsprozesse unabdingbar, z.B. Die Verbesserung der sensorischen Qualität und der Fleischigkeit sind die wichtigsten Parameter, um die Akzeptanz von Fleischersatzprodukten bei fleischessenden Verbrauchern zu erhöhen.
Im zweiten Teil unseres Artikels beschäftigen wir uns weiter mit möglichen alternativen Proteinquellen.
3.3. Pilze
Aufgrund ihres hohen Nährwerts und guten Geschmacks werden Pilze direkt verzehrt. Allerdings genießen von den etwa 2.000 essbaren Pilzarten nur etwa 25 im öffentlichen Bewusstsein den Status „essbar“ und auch das Angebot kommerziell angebauter Arten hinkt noch weit hinterher.
Weltweit sind Champignons (Agaricus bisporus), Shiitake-Pilze (Lentinus edodes), Strohpilze (Volvariella volvacea) und Austernpilze (Pleurotus ssp.), die alle zur sogenannten Sie zählen zu den Basidiomyceten (Säulenpilzen) und werden am häufigsten kultiviert. Pilze und das darin enthaltene hochwertige Eiweiß können nicht nur in Form des Pilzkörpers, sondern auch als Myzel in einem Fleischersatzprodukt genutzt werden.
Da Pilze auf einer Vielzahl von Substraten überleben können, verfügen sie über ein großes Potenzial für das Recycling von Nebenprodukten oder Abfällen.
Auch die Pilzzucht ist in Oberflächen- und Unterwasserkulturen möglich – welches Zuchtverfahren geeigneter ist, hängt allerdings stark vom jeweiligen Pilz ab, aus technologischer und wirtschaftlicher Sicht sind jedoch jene Sorten im Vorteil, die im Flüssigkulturverfahren gezüchtet werden können.
3.4. Pflanzen
Pflanzliche Fleischersatzprodukte sind bereits gut am Markt etabliert und erfreuen sich großer Beliebtheit. Die meisten Produkte basieren auf Soja, z.B. Tofu, durch Fermentation gewonnenes texturiertes Sojaprotein („Sojafleisch“) oder durch Fermentation von Sojabohnen gewonnenes Tempeh.
Neben Sojaprodukten gibt es noch weitere Fleischersatzprodukte auf dem Markt, z.B. Am bekanntesten ist Seitan aus Weizeneiweiß.
Proteine aus Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Lupinen werden auch zur Herstellung von Fleischersatz und als technologischer Zusatzstoff in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet, beispielsweise Backwaren, Milchprodukte oder Speiseeis.
Durch entsprechende Sortenwahl (z.B. Süßlupine (L. angustifolia), die einen geringen Alkaloidgehalt und damit einen weniger bitteren Geschmack aufweist) und technologische Entwicklungen bei der Herstellung von Lupinenproteinisolat sind die Voraussetzungen für eine breite Einsetzbarkeit dieses Werkstoffes bei der Herstellung von Fleischersatzprodukten geschaffen.
Der große Vorteil der Lupine liegt darin, dass sie garantiert gentechnikfrei ist, im Inland produziert werden kann und mit diesen Claims vermarktet werden kann. Wichtige Parameter wie sensorische Qualität, Haltbarkeit und der Erhalt gewünschter technologischer und physiologischer Eigenschaften unterliegen allerdings noch der Weiterentwicklung.
Außerdem können eiweißhaltige Nebenprodukte der Pflanzenölgewinnung – z.B. Auch die Pressrückstände von Ölsaaten (Sonnenblumen, Raps) eignen sich als Proteinquelle für die menschliche Ernährung.
Aufgrund der großen Produktionsmenge wurden Proteinisolate aus Raps und Sonnenblume bereits in zahlreichen Forschungsprojekten untersucht.
Aber auch die Ölsaaten vieler anderer Pflanzen, deren Öle kommerziell genutzt werden (beispielsweise Flachs, Baumwolle, Erdnüsse, Kürbis, Sesam oder Hanf), enthalten hochwertige Proteine, die in anderen Bereichen eingesetzt werden können. Dabei steht nicht nur die Gewinnung von Proteinkonzentraten und -isolaten im Vordergrund, sondern auch die innovative Produktion hochwertiger, möglichst unverarbeiteter Proteine.
Die funktionellen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Proteinen oder Proteinisolaten aus vielen Futterpflanzen wurden in zahlreichen Studien untersucht. Daten finden sich z.B. Flachs, Mandeln, Sesam, Hanf, Bockshornklee, glutenfreie Pseudogetreide wie Amaranth, Quinoa und Buchweizen oder Sorghum. Aus Pflanzen gewonnenen Extrakten werden neben den überwiegend guten ernährungsphysiologischen Eigenschaften oft auch nützliche technisch-funktionelle Eigenschaften zugeschrieben.
Die Verwendung der in Thailand regelmäßig verzehrten Wasserlinsen (Lemnoideae sp.) ist z.B. Es stellt insbesondere in der traditionellen veganen Ernährung ein wichtiges Grundnahrungsmittel dar und könnte daher zukünftig die Grundlage für die Produktion von Fleischersatzprodukten in Europa bilden.
Ein weiterer alternativer Ansatz besteht in der Extraktion von Membranproteinen aus Blättern, was am Beispiel der Zuckerrübe untersucht wurde. Allerdings fehlen zum jetzigen Zeitpunkt noch umfassende Arbeiten zur Technologie und den funktionellen Eigenschaften der oben genannten Proteine.
Auch im Bereich der pflanzlichen Fleischersatzproduktion gibt es neue Entwicklungen. Die Hauptzutaten sind Erbsen, Karotten und Zwiebeln, die mit oder ohne Proteinisolate zu einem Fleischersatz verarbeitet werden. Allerdings fehlen bislang umfassende Arbeiten, welche die technologischen und funktionellen Eigenschaften der genannten Proteine im Hinblick auf ihren Einsatz als Fleischersatz untersuchen.