Das Färben von Lebensmitteln hat eine jahrhundertealte Tradition, man denke nur an die Verwendung färbender Gewürze (z. B. Safran) und dann an das 19. und 20. Jahrhundert. Im 19. Jahrhundert wurde die Verwendung von Farbstoffen zur gängigen Praxis.
Um die Farbe von Lebensmitteln zu intensivieren, verwendete die Lebensmittelindustrie verschiedenste Substanzen, vor allem aber billige und leicht herzustellende künstliche Farbstoffe, die den zusätzlichen Vorteil hatten, dass man mit geringen Mengen eine hohe Farbwirkung erzielen konnte.
Heutzutage hat sich dieser Trend jedoch, vor allem aus gesundheitlichen Gründen, geändert und die Verwendung von Farbstoffen verlagert sich in Richtung der sog. gegenüber natürlichen Farbstoffen z.B. unter Verwendung von Farbstoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Deren Gewinnung erfolgt allerdings immer noch mithilfe von Chemikalien, sodass ihre „Natürlichkeit“ umstritten sein kann.
Dementsprechend ersetzt die Verwendung von Lebensmittelfarben im Sinne einer gesundheitsbewussten Lebensweise langsam die natürlichen Farbstoffe.
1.) Was sind Lebensmittelfarben?
Einfach ausgedrückt sind färbende Lebensmittel Lebensmittel, die färbende Eigenschaften haben – also Gemüse, Obst und essbare Pflanzen, die reich an Pigmenten sind, z. B. Kürbis, Karotte oder Brombeere.
Die Farbstoffe werden diesen Lebensmitteln nicht chemisch, sondern mit Hilfe von Enzymen oder physikalisch, also durch Waschen, Zerkleinern, Trocknen usw. entzogen. und verwendet bevorzugt Wasser als Lösungsmittel.
Da die Farbpigmente physikalisch und nicht durch Extraktion, also durch Entfernung aus dem Lebensmittel, gewonnen werden, behalten sie ihre ursprünglichen Eigenschaften als Lebensmittel, d. h. Kalorien, Fett, Eiweiß usw. deren Inhalt.
Lebensmittelfarben werden typischerweise in Form intensiv gefärbter Konzentrate oder Pulver hergestellt. Da es sich hierbei, wie bereits geschrieben, immer noch um Lebensmittel handelt, werden diese als Lebensmittelzutaten im Produkt verwendet, d.h. sie werden weiterhin auf dem Lebensmitteletikett aufgeführt und unterliegen keinerlei Verwendungsbeschränkungen.
2.) Welche Eigenschaften hat Lebensmittelfarbe?
Wenn ein Verbraucher ein Produkt kauft, erwartet er, dass seine Farbe und sein Geschmack während der gesamten Haltbarkeitsdauer unverändert bleiben – was bei der alleinigen Verwendung von Lebensmittelfarbe eine Herausforderung darstellen kann.
Bei Lebensmittelfarben ist es möglich, dass sich die Eigenschaften des Lebensmittels, sei es hinsichtlich der Farbe oder der Auswirkung auf den Geschmack des fertigen Produktes, je nach Lagerungsart beim Verbraucher (z.B. Lichteinwirkung, große Temperaturschwankungen) deutlich verändern, was sich im Vorhinein nur schwer „berechnen“ lässt.
Da gefärbte Lebensmittel neben den Pigmenten, die ihnen ihre färbenden Eigenschaften verleihen, auch andere Substanzen enthalten, können sie sowohl die chemischen als auch die physikalischen Eigenschaften des Endprodukts beeinflussen. (Säurehaltige Lebensmittelfarben können beispielsweise dazu führen, dass der Zucker im fertigen Produkt klebrig wird.)
Oder die Einwirkung von Hitze auf ein fertiges Produkt, das einen Lebensmittelfarbstoff enthält (z. B. Pasteurisierung) – weil sich entweder die Eigenschaften des Lebensmittelfarbstoffs ändern oder dieser mit anderen Zutaten des fertigen Produkts reagiert, kann es sein, dass es eine deutlich andere Farbe aufweist als vor der Hitzebehandlung – d. h. die Hitzestabilität von Farbpigmenten ist äußerst einzigartig, sie erfordern jedoch im Allgemeinen eine sorgfältige Hitzebehandlung.
Generell kann man auch sagen, dass die Anwesenheit von Sauerstoff – sei es bei der Herstellung des fertigen Produktes oder bei der Verpackung – sich negativ auf die Stabilität bestimmter (Bunt-)Pigmente (z.B. Rot) auswirkt, also im Wesentlichen zur „Oxidation“, dem Verblassen des Produktes führt. Dementsprechend muss die Menge an Sauerstoff, die im Laufe des Lebenszyklus des fertigen Produkts in dieses gelangt, reduziert werden, beispielsweise: Verwendung von mehrschichtigen Kunststoffen oder, wo möglich, Glasverpackungsmaterialien.
Den gleichen Effekt kann Sonnenlicht auf gefärbte Lebensmittel haben, so dass diese ihre ursprüngliche Farbe und Intensität verlieren, weshalb sich der Einsatz von undurchsichtigen, farbigen und somit lichtfilternden Verpackungen anbietet.
3.) Lebensmittelfarbe und färbende Lebensmittel, ist das nicht dasselbe?
Nein, Lebensmittelfarbe heißt Bezüglich Zusatzstoffen und deren Verwendung bestehen gesonderte gesetzliche Regelungen, die ergänzend zu den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen beachtet werden müssen.
Bei Lebensmittelfarbe handelt es sich – wie der Name schon sagt – um ein Lebensmittel, das heißt es müssen die für das Lebensmittel geltenden Vorschriften beachtet werden.
Sie möchten wissen, welche rechtliche Einstufung der Stoff hat, mit dem Sie Ihre Lebensmittel färben möchten? Sie möchten wissen, wie die Verwendung auf dem fertigen Produkt gekennzeichnet werden kann? Kontaktieren Sie uns für rechtliche Hilfe!